食用菌不仅味道鲜美,而且具有多种生物活性,其中最重要的活性之一就是抗氧化活性。食用菌中的抗氧化活性成分主要包括多糖类、多酚类、萜类和硒类等。多糖类食用菌多糖能够清除活性氧、抑制脂质过氧化、提高抗氧化酶活性,起到保护细胞膜和抗衰老的作用。猴头菇多糖、香菇多糖、银耳多糖、鸡腿菇多糖、灰树花多糖、毛木耳多糖、牛肝菌多糖、树舌灵芝多糖、灵芝多糖、云芝多糖、血红铆钉菇多糖、杯伞菌多糖都能够不同程度地清除DPPH+自由基、羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-)。白灵菇、杏鲍菇和姬菇菌丝体多糖清除羟基自由基的能力分别为32.20%,16.10%,8.70%,清除DPPH+自由基的能力分别为17.90%,16.80%,20.50%,清除超氧阴离子的能力分别为19.10%,16.30%,20.30%。新鲜香菇、香菇子实体、香菇菌丝体3种粗多糖抗氧化活性大小为菌丝体子实体新鲜香菇。松茸多糖TMP-A的抗氧化活性与Vc相当,可以明显减轻H2O2诱导的PC12细胞损害。姬菇菌丝体锌多糖MZPS能够明显提高衰老模型小鼠中的超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶和过氧化氢酶活性,并能明显降低小鼠体内丙二醛等脂质过氧化物的含量。多酚类化合物多酚类化合物是一类重要的天然抗氧化剂,能够清除自由基和淬灭活性氧,主要包括酚酸类、*酮类、单宁类以及花色苷类等植物次生代谢产物。一些重要的食用菌中多酚物质被发现具有抗氧化活性。双孢蘑菇、香杏丽蘑、鸡油菌、喇叭菌、蜡伞菌、松乳菇、平菇等食用菌中酚类物质含量在1~6mg/g,*酮类物质含量为0.9~3.0mg/g,均对亚油酸自动氧化表现出抑制作用,其中鸡油菌抑制脂质过氧化作用最强,双孢蘑菇抗氧化活性最低。金耳、银耳、木耳3种食用菌中槲皮素含量相当,金耳和银耳中芦丁和表儿茶素含量较高,木耳中儿茶素和绿原酸含量较高,3种食用菌多酚均有极强的抗氧化活力。18种葡萄牙野生蘑菇的酚类物质含量均达到7.9mg/g,均有明显的抗氧化活性。4种野生菌(*皮疣柄牛肝菌、马勃菌、黑牛肝菌、鸡枞)多酚含量大小为*皮疣柄牛肝菌马勃菌黑牛肝菌鸡枞,*皮疣柄牛肝菌多酚抗氧化活性最好,黑牛肝菌相对其他野生菌抗氧化活性较差。萜类化合物萜类化合物是指具有(C5H8)n通式及其不同饱和程度的含氧衍生物,具有抑菌、抗氧化等作用。平菇麦角甾醇能够有效抑制油脂的氧化。小皮伞科中一种新螺环倍半萜类物质,具有抑制蜡样芽孢杆菌的作用。黑灵芝中三萜类化合物含量为40.92%,具有清除DPPH+自由基能力、还原力和螯合亚铁离子能力,对β-胡萝卜素-亚油酸能产生抑制作用,充分说明黑灵芝中三萜类化合物具有较强的抗氧化活性。硒类物质硒是一种重要的膳食微量元素,同时也是一种抗氧化物质,对人体健康有着至关重要的作用。天然野生食用菌中含有硒,主要以硒多糖、硒蛋白等形式存在,但含量相对较低。硒多糖能显著提高血液中硒的含量和GSH-Px的活性,降低脂质过氧化物的含量,提高机体修复活性氧损伤的能力。猴头菇的富硒多糖可以明显地抑制脂质过氧化,抑制能力随着富硒多糖浓度的增加而增加。富硒的香菇提取物比普通香菇提取物具有更好的抗氧化活性。硒多糖浓度在50~μg/mL内,富硒平菇多糖和富硒香菇多糖均具有一定的清除羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-)的能力,且清除率随着多糖浓度的增加而上升。灵芝中提取、纯化后的硒蛋白表现出很强的·OH和O2-的清除能力,其抗氧化能力随着硒蛋白中硒含量的增加而增强。
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