白癜风患者感恩 http://m.39.net/news/a_10148696.html曾经有云南朋友问我最喜欢吃哪种菌类，到了季节给我快递一点。我想了半天说了个“鸡腿菇”，他笑了半天。因为外地人平常吃得津津有味的所谓“平菇”“草菇”“凤尾菇”等等各种“菇”，云南人压根不屑去区分它们，而是简单粗暴统称为“人工菌”，在他们的菌类体系中属于末尾……这期我们聊聊菌类大世界，并重点点名了解下菌中明星——松茸。
云南到底有多少种菌？
在云南人的美食世界观里，野生的才是菌子，那些可以被人工养殖的菌类，在当地人眼里，根本都不能算菌子。而且菌子与菌子之间还有一套完整的“尊卑体系”。
以下是处在菌子世界的顶端的四位：
鸡枞：生长在酸性土壤上的松树林中，长腿银伞帽，滋味清甜口感脆嫩。
干巴菌：生长在腐朽的松木上，带着松树特有的清香，束状的菌肉很有嚼劲。
牛肝菌：一般生长在栗树下的矮灌木丛中，菌伞和菌帽都浑圆紧实，口感肥厚滑腻。
松茸：一般生长于松栎混交林，散发特殊的松枝和泥土的清香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。
菌山有浓密的松树林和栗树林植被覆盖，夏季温度和降水适中，适合菌子生长。因而从南到北，云南几乎没有不产野菌的地方。据统计，云南野生菌现约种，占了全世界食用菌的一半还多。滇中地区楚雄南华县是著名的鸡枞产地，在菌季，不少省内人驱车百里去菌山“拦截”最新鲜的鸡枞，玉溪易门县也盛产鸡枞和牛肝菌。滇南普洱市虽然靠近北回归线，但周围的群山给菌子带来了适宜的温度，干巴菌、牛肝菌和鸡枞都有出产。
“菌中明星”松茸
作为纯然天成的“菌中明星”，松茸仿佛自带“仙气”，散发着松枝和泥土的独特清香，形态敦厚大方，口感如鲍鱼，极润滑爽口，是国内外食客菌子食谱中的新宠。
对于生长环境的苛刻要求决定了它身价不菲。生长松茸的地方需要具备三个基本条件，即：松林、大理香花、沙壤土。松茸的孢子必须与松树共生，还需要依赖栎树等树种的落叶为子实体（即云南方言说的“菌苞”）提供足够的营养。
听起来要求很苛刻，不过，滇藏交界处的山林环境正好满足了松茸的全部生长条件。楚雄、大理、丽江和香格里拉都有松茸分布，而且越往北积温越低，松茸的生长周期就越长，营养成分更丰富，口感也更好。
地处滇北的丽江和迪庆，气候尤其适合松茸的生长，而且由于气温较低，菌子的成熟期更长，所以松茸的滋味颇佳，日本商人会从这里直接订购然后空运回国。
当仁不让的冠*产地当数海拔约米的香格里拉，这里人口稀少、生态环境保存完好，茂密的云南松、高山松、灰背栎、*背栎、长穗高山栎或松、栎混交林为松茸成长提供了完美生态条件。
到7月中下旬到10月中旬松茸菌季，香格里拉当地藏民会发动全家人进山采集。采摘时机非常重要，因为松茸从出土到成熟，一般只需要一周时间，之后开始出现裂纹、开伞、脱帽，营养价值也随之降低，很可能多生长一日，就身价大跌。
松茸按未开伞（菌盖、菌柄宽度接近）、半开伞（菌盖半张开大于菌柄）、开伞（菌盖打开，孢子弹出）分为一、二、三等，未开伞的一级松茸（又称壮茸）营养价值最佳。而且同等级的松茸可以按长度、朵重细分档次，每高一档，每千克价格要高上50至元不等：长度12-14cm的为2L级松茸，长度10-12cm的为L级松茸，长度8.5-10cm的为ML级松茸，7cm以下则是发育不完整的次品。
谁知盘中菌，只只皆辛苦
要找到包括松茸在内的名贵菌子，其中的经验和难度不亚于冬虫夏草。
首先，记住早起的人有菌吃。赶早上山，你不但能甩掉其他捡菌的“对手”，还可以在菌苞打开之前就把它摘下。要知道，越嫩的菌子越珍贵，鸡枞菌苞的价格比菌伞大开的贵上一小倍。
另外，还要有丰富的经验。鸡枞有和白蚁窝共生的规律，科研结果称，白蚁的分泌物能促使鸡枞的孢子生根。迪庆州的藏民从前把松露叫做“猪拱菌”，因为猪会搜寻松露的气味，在猪鼻子痴痴拱的地方去挖土，一般会有收获。关于这个方法，我在法国的时候也听主厨们介绍过，可见对于美食的偏爱已经深深植入世界各国人民的基因中。
即使没机会上山捡菌，去云南的野生菌市场逛一逛，也能满足你对野菌世界的好奇心。昆明木水花野菌市场被称为“全国最大的野生菌交易市场”，或者你也可以叫它“宇宙中心的菌子游乐园”。从6月到10月，市场里的地摊上就挤满了各种野生菌，仿佛人类才是这里的外来物种。
就算土生土长的云南人，也没有几个能正确叫出所有菌子的名字，所以尽管开口问，摊主一般都会满脸微笑地回答你的小白问题——毕竟有人
