作家汪曾祺曾写道：“秋风一起，胃口大开，想吃点好的……”在中国，贴秋膘或是秋季进补已成为一种习惯，为的是抵御即将到来的寒冷。那么，你知道“贴秋膘”的来历吗？如今，随着饮食习惯和生活方式的变化，我们还需要贴秋膘吗？人们该如何吃，才能达到秋季养生的效果？自古以来，重视迎秋对于秋天的到来，中国人自古十分重视，也由此产生了许多与秋天相关的习俗。早在多年前，迎秋祭祀的活动就已成规模。周朝时，立秋节也称七月节。天子会亲率三公六卿诸侯大夫，到西郊迎秋，并举行祭祀少嗥、蓐收的仪式。汉代继承了周朝的习俗，并进一步扩大了迎秋的规模，据《后汉书·祭祀志》记载：“立秋之日，迎秋于西郊，祭白帝蓐收，车旗服饰皆白，歌《西皓》，八佾舞《育命》之舞……”由此可见，这一天的祭祀活动十分隆重，对装饰和表演都有十分详细的要求。二十四节气古画立秋汉代时还兴起了秋社，即在秋天祭祀土地神、向它报功和庆祝丰收的重要节日，日期选在立秋之后的第五个戊日，此时农作物已经收获完毕，官府和民间均在这一天进行祭神答谢。到了唐代，祭祀的习俗依旧延续。《新唐书·礼乐志》记载：“立秋立冬祀五帝于四郊。”此时，民间开始流传以秋水吞食小赤豆的风俗。宋朝时，宫廷内出现了“报秋”的习俗。据说，在立秋这天，宫里的人要把盆栽中的梧桐移到宫殿内，等时辰一到，太史官便高声奏报，梧桐应声落下叶子以“报秋”。而在民间，无论男女都流行戴楸叶，以应时序，还有以石楠红叶剪刻花瓣簪插鬓边的风俗。到了清朝，民间开始流行以悬秤称人，大多是称小孩，将体重与立夏时对比来检验人的肥瘦，并补上美味佳肴。清人让廉在《京都风俗志》中写道：“立秋日，人家亦有丰食者，谓之贴秋膘。”当时的人们已经认识到“过夏无病三分虚”，夏天过后，身体消耗了大量能量，有的人体重会相应减轻。为了恢复体能，增加体重，有足够的能量和体力来抵御冬天的寒冷和大量消耗，就需要贴秋膘。肉类是贴秋膘的主要食品，普通百姓家庭都会杀猪宰羊，富贵之家贴秋膘还会将各种鱼类、海产品等也搬上餐桌。秋天，我国各地的食俗大不相同。据说，浙江杭州一带流行吃秋桃，吃完之后把桃核留下并保存起来，等到除夕那天再将桃核拿出，扔入火炉中烧成灰烬，以此祈祷远离瘟疫与疾病。在天津等地区还流行“咬秋”，人们在这一天吃西瓜或者香瓜贴秋膘，就是要吃肉？在北京人眼里，“贴秋膘”有着特殊的含义，即吃烤肉。汪曾祺曾在散文《贴秋膘》中写道：“北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。”其中，烤肉季还曾获得过费孝通的称赞：“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝。”早在年，这家烤肉铺子就开了起来，位于北京什刹海，至今已有余年。据说，烤肉季的烤肉还分为两种吃法，一种是“文吃”，指烤肉师傅将肉烤好，端给顾客直接食用。另一种是“武吃”，顾客们自助烤肉，边烤边吃。另外，爆肚也是北京人秋季的美味，有“要吃秋，有爆肚”之说。在北京、河北一带，普通百姓还会通过吃炖肉来“贴秋膘”。肉的做法也不拘一格，白切肉、红焖肉、肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等也都很受欢迎。在内蒙古，“贴秋膘”则主要指的是吃羊肉。汪曾祺曾写道：“羊肉要秋天才好吃，大概要到阳历九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去‘贴’”。与北方人不同，南方人更爱鱼和蟹。“秋风且食鲈鱼美”，最好吃的鲈鱼就在秋天。一般而言，鲈鱼在春天产卵，夏天回溯生长，到了秋天就变得肥美丰腴、肉质坚实，吃起来不仅鲜嫩、清香，还营养丰富、适合进补。爱吃螃蟹的人就更多了。苏轼在《老饕赋》中写道：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。”作为顶级“吃货”，苏轼最爱螃蟹的大螯。李渔更是“以蟹为命”。据说，他每年从夏天就开始存钱买螃蟹，直到填满他的四十九口蟹缸为止。另外，他还喜爱用绍兴花雕酒来腌制醉蟹。在古代，人们往往“以肉贴膘”。其实，瓜果蔬菜也是“贴秋膘”的必备。秋季是南瓜、丝瓜、玉米、毛豆等瓜果蔬菜成熟的季节，瓜果蔬菜不仅清爽独特，还可以在进补之前给脾胃一个调整适应的过程。明代养生学家高濂就指出：“蔬食菜羹，欢然一饱，可以延年。秋季进补，因人而异随着天气逐渐凉爽，人们的食欲开始复苏，适当进补成为恢复和调节人体各脏器机能的好时机。不过，对于食物极度丰富的现代人来说，秋膘贴不贴、怎么贴则要具体问题具体分析。依照传统习俗，立秋之后即可“贴秋膘”。但湖南中医院主任医师吴金莲提醒，从科学的角度上看，立秋之后不宜马上进补贴膘。吴金莲指出，夏天湿气重，易困脾胃，加之过饮过食寒凉之品，许多人入秋后脾胃功能会处于较弱的状态。立秋后如果突然大量进食补品，会骤然加重脾胃负担，消化系统很难承受。因此，贴秋膘要在经过一段时间调理胃肠后方可进行。北方一般立秋半月后为最佳时机。南方则应稍迟，因南方立秋后一段时间气温仍然较高，闷热潮湿，所以一个月后为适宜。另外，贴秋膘也不是人人都适宜，在夏季有过度的体力消耗，体格偏瘦、身体素质好的人最适合贴秋膘，而脾胃功能较弱的老年人、小孩则可以用清补、缓补的方式进行。脾胃功能虚弱的人群、患有“三高”及慢性病的人群则更要小心谨慎，从长计议。那么，秋天吃点什么好呢？中医认为，肺与秋气的关系十分密切，因此，在秋天，我们可以多吃有润肺生津作用的食品，例如百合、莲子、山药、平菇、番茄等。白色入肺，白色的食材也可多吃一些，比如萝卜、莲藕、马蹄等。另外，许多饮食智慧藏在民间俗语中，“金秋欲解燥，梨子百合最奇妙”就道出了梨子和百合的妙处。其中，梨子含有丰富的果糖，具有清热润肺、化痰止咳、降火解暑等功效。而百合含有秋水仙碱等多种生物碱，具有良好的营养滋补功效，对秋季气候干燥引起的季节性疾病也有预防作用。解放日报·上观新闻原创稿件，未经允许严禁转载作者：肖雅文
