百变小炒烹饪技巧炒蔬菜的若干个小窍门 [复制链接]

在我国，炒是最广泛使用的一种烹饪方法。家常烹调三十六技，旺火快炒最为普及，炒菜最能体现中式菜肴”色、香、味、形“的诱人特质。且我国幅员辽阔，不同地域的小炒更是花色纷呈，各具特色。

今天小编介绍炒蔬菜的若干个小窍门给大家，希望大家用最常见的食材，最常见的调料，最简单的做法，在足不出户的情况下，大家能在家里轻轻松松地做出一桌让全家人胃口打开的家常小炒。

1、如何炒青菜

炒冻青菜前不用化冻，可直接放进烧热的油锅里，这样炒出来的菜更可口，维生素损失也少得多。切青菜最好用不锈钢刀，因为维生素C最忌接触铁器。菜下锅以前，用开水焯一下，可除去苦味。炒熟的青菜不能放太长时间，3小时后维生素C几乎全部被破坏。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出来的菜，不会影响其爽脆度。

2、炒菜放盐注意事项

如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，必须在放菜前下盐，因为花生油中可能含有*曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒出的菜更可口，开始应少放些盐，菜炒熟后再调味。如果用豆油、菜油或茶油炒，则应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

3、炒菜放牛奶的神奇功效

炒菜时，如果调味料放多了，加入少许牛奶，能调和菜的味道，例如：炒花菜时加入1匙牛奶，可以增加花菜白嫩口感。

4、哪些蔬菜在炒前要简单处理

白萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加盐腌渍一下，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中焯烫后再炒，可去苦涩味和草酸。*花菜中含有秋水碱，进入人体内会被氧化成二秋水仙碱，有剧*。因此，*花菜用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。

5、如何炒出色泽美观的蔬菜

冷冻过的洋葱放入清水中浸泡，可使洋葱复鲜。切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金*，质地脆嫩，美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。炒莲藕时，往往容易变黑，若能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。将冷土豆放入冷水中浸泡，然后放入加了1汤匙食醋的沸水中，慢慢地冷却后，再进行炒制，这样土豆就没有怪味了。炒土豆时，要待变色后再加入盐升温；否则，土豆会形成硬皮的汁液和油混在一起，成菜易碎，影响色香味。在1千克温水中，加入25克糖，放入切好的蘑菇泡半小时。可以使炒出蘑菇因浸入糖液而味道更鲜美。