一位老大爷正在扒拉家里的醋坛子，只见他从坛子里掏出了一块类似肥肉的东西，记者满脸问号？这山西人酿醋还往缸里放肥肉吗？其实这醋坛子里的“肥肉”可大有来历。
这团“肥肉”其实不是肉，它是醋坛里的细菌形成的一种多糖类物质，和蔬菜里的纤维素同属一类，只不过它的含量更高，看起来就像是一团肥肉。
这个纤维素团是如何产生的呢？
我们首先来了解下，醋是如何形成的。山西的老陈醋一般会使用高粱、小麦、糯米、红薯来制作。这些原料都含有大量的淀粉，酿醋师傅把这些粮食煮熟后会加入曲霉菌进行搅拌，之后装进坛子里封存。缸内的曲霉菌会将粮食里的淀粉转化为葡萄糖，在天然酵母菌的作用下，这些葡萄糖就被转化成了乙醇，所以酿醋先要酿酒。
之后酿醋师傅会把盖子掀开，用棍子不断的搅拌，醋缸里面的酒精在氧气和醋酸菌的作用下变成了乙酸，乙酸就是醋的主要成分。到这一步醋算是酿好了，但是这样的醋不够香，还需要进行陈化。醋在陈化过程中乙酸与少量的乙醇进行化合生成了乙酸乙酯，这种物质会漂浮在醋的上方，而且味道非常香，一些细菌会依附在上面形成菌群。
这些菌群会逐步的消耗醋里面残余的养料，原本混浊的醋会变得越来越纯，呈现出通透的褐色。而细菌死亡和代谢的产物就是纤维素，这些纤维素不溶于水，会漂浮在醋坛子的顶部，形状和肥肉差不多，山西的酿醋师傅称它为醋宝。
醋宝只有在传统工艺情况下才会有，我们平时吃的醋大多是工业化生产，其中必定会加入一些防腐剂，这些防腐剂能有效的抑制杂菌的滋生，因此就产生不了醋宝了。
为什么说醋宝大有来历呢？其实这个家伙和民间流传的一种灵丹妙药属于同种物质，这个灵丹妙药被称为肉灵芝，有的地方又把它叫做太岁。
据说肉灵芝可以包治百病，又有人传言吃了肉灵芝可以长生不老，当年秦始皇命令徐福出海找的就是这个玩意，总之被传的神乎其神。
《本草纲目》里记载，“肉芝状如肉。附于大石，头尾具有，乃生物也。赤者如珊瑚，白者如脂肪，黑者如泽漆，青者如翠羽，*者如紫金，皆光明洞彻如坚冰也”，醋宝就是白色的肉灵芝。
不同的菌种形成的肉灵芝不一样，有的可以吃，有的则不能食用。这些肉灵芝都有一个特点，用刀割下一块过了几天它还会长起来，这种神奇的愈合能力让科学家惊叹不已，一些不明真相的人会花重金收购肉灵芝。
醋宝究竟能不能吃呢？
这要看它的生成环境了，如果酿醋师傅的手艺很好，酿醋过程干净卫生，那么形成的醋宝就可以吃。如果酿造环境很差，醋缸里被大量的有害杂菌污染，那么不要说上面的醋宝了，就连醋也不能喝。
其实醋宝的成分就是纤维素，它并没有什么营养，我们人体的消化系统并不能分解纤维素，这东西要是给牛吃倒是可以。不过纤维素可以帮助我们肠道蠕动，促进新陈代谢，这一点醋宝比韭菜金针菇都强。因为它的纤维素含量非常纯，能达到97%以上，经常便秘的小伙伴可以尝试着吃一些。
在山西菜中就有关于醋宝的吃法，把醋宝洗净后放到蒸笼里蒸一蒸，拿出来加些调料凉拌着吃，口感和凉皮很像。
醋宝的形成具有偶然性，不是每个醋坛里都能形成醋宝，它对于温度非常敏感，只有温度控制在24℃到30℃之间才会形成醋宝，想吃的小伙伴估计很难买到。不过我们可以自制一款替代品，把茶、红糖、水放到一个罐子里保存，在30～35℃的环境下发酵一个星期，然后再打开盖子放上一两天，罐子里就会形成一层菌膜，这层菌膜和醋宝差不多，口感酸甜吃起来和海蜇一样。
这个菌膜又被叫做茶宝，有些人称它为红茶菌。红茶菌的形成过程和醋宝一模一样，早在东晋时期我国就掌握了红茶菌的制作工艺。
红茶菌对人类的身体健康非常有益，尤其对萎缩性胃炎、胃溃疡疑难病有很好的治疗作用，而且还有调节血压、改善睡眠的功效。近些年红茶菌在日本和欧美地区非常流行，很多科研机构都在开发它的保健功能，其实这些都是我们老祖宗玩剩下的。
如果你想知道醋宝是什么样子的，可以在网上购买红茶菌，它俩几乎没有任何区别，只是颜色不一样。