经常听到身边人聊天，谈到食物的营养时，会说“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的”。这里的“一条腿”，指的就是蘑菇。小小蘑菇真的这么神奇吗？它究竟有哪些健康价值？
每天一个蘑菇，也有好多健康
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每天吃?18g能防癌
年，美国宾夕法尼亚州立大学的团队发表在《营养进展》的一项研究发现，食用更多的蘑菇可以降低患癌症的风险。
这项系统回顾和荟萃分析覆盖了年至?年发表的17项癌症研究。研究人员分析了?多名癌症患者的数据，探讨了食用蘑菇与癌症风险之间的关系。
研究结果显示，每天吃18g蘑菇的人，与不吃蘑菇的人相比，患癌症的风险降低了45%。
目前对蘑菇有助防癌的机制还不太清楚，但是科学家推测可能是因为蘑菇有麦角硫因。蘑菇是麦角硫因重要的膳食来源，麦角硫因是一种独特而有效的抗氧化剂和细胞保护剂，可能有助于防止氧化应激并降低患癌症的风险（尤其是乳腺癌）。
一颗香菇大约18g
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每天吃12g?以上，缓解认知衰老
除了防癌作用，经常食用蘑菇可能有益于衰老过程中的认知功能。
在今年1月份，英国雷丁大学的研究团队在《营养素》（nutrients）期刊发表研究：
①每天食用超过12g新鲜蘑菇（相当于每周1份或更多份）与多个认知领域的较高分数相关，包括情景记忆、前瞻性记忆、阅读能力、执行功能和处理速度。
②每周超过2份的消费率稍高也与轻度认知障碍的几率降低有关。
研究结果表明，蘑菇富含膳食纤维（主要是?β?葡聚糖）、麦角硫因和二萜类化合物等植物化学物质，已被证明可作为抗炎剂有利于降低阿尔茨海默症的风险。
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长期吃蘑菇，有利于预防肥胖
蘑菇中富含几丁质。这种成分，就是让金针菇“seeyoutomorrow”的“罪魁祸首”。
年，美国布法罗大学等机构的科研人员在国际知名学术期刊《科学》（science）上发表了一篇重要论文。该研究发现，摄入膳食几丁质可以对免疫系统产生显著影响，而这种积极的免疫反应有助于减少体重的增加、降低体脂含量，并增强对肥胖的抵抗力。
研究者对小鼠进行了两组实验，一组是给予它们含纤维素的高脂肪饲料（hfd），另一组则是含有几丁质纤维的等热量高脂肪饲料（chfd）。两种饲料唯一的区别，在于纤维素的种类是不是几丁质。
经过对比观察，研究者发现，与接受含有几丁质纤维高脂肪饲料喂养的小鼠相比，用含纤维素高脂肪饲料喂养的小鼠体重明显增长。而令人惊喜的是，几丁质酶缺陷的小鼠在接受含有几丁质纤维高脂肪饲料喂养后，其体重出现下降趋势，肥胖和脂肪质量也显著减少。
所以，长期吃蘑菇，对预防和改善肥胖有一定作用。
除了以上的健康优势外，蘑菇的营养价值也非常不错。
蘑菇营养高，这些方面是高手
蘑菇属于蔬菜中的菌菇类，和其他种类的蔬菜不同，蘑菇属于真菌，而不是植物，在营养上也有一定的区别。
除了上面提到蘑菇里面的几丁质有助于减肥外，蘑菇本身的热量并不高，脂肪含量也低，膳食纤维还丰富。所以只要不油炸、爆炒，蘑菇本身也是有利于减肥的。
不仅如此，蘑菇的突出营养优势还包括：
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维生素?d
维生素d可以促进钙的吸收，但大多数天然食物中的维生素d并不高，靠晒太阳让皮肤合成限制因素太多，因此国人普遍缺乏维生素d。
蘑菇是极少数含有维生素d的天然食物，大多数蘑菇中每g大约含有不到50iu（iu国际单位，维生素d1μg=40iu），但和每天iu的需求量相比，还是差得有些远。不过，给蘑菇“晒太阳”能大大提高里面维生素d的含量。我们可以在购买后，选择阳光充足的中午，晒上0.5～2小时，维生素d2的含量就很轻易达到iu以上。
数据来自：美国农业部食品数据库
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b?族维生素
蘑菇是b族维生素的良好来源，b族维生素对于能量代谢、细胞的生长等基础生命活动都至关重要。
蘑菇中的维生素b2、烟酸、泛酸和叶酸含量较高。举例来说，每g鲜蘑菇中，维生素b2的含量为0.35mg，烟酸含量更是高达4.0mg；而鲜草菇同样每g含有0.34mg的维生素b2和8.0mg的烟酸。以b族维生素含量突出的粗杂粮为例，每g玉米的维生素b2为0.11mg，烟酸为1.8mg，比鲜蘑菇和草菇都要低不少。
值得注意的是，很多蘑菇是以干制品的形式出现在市场上，虽然它们的营养素含量确实很高，但由于在日常生活中我们的食用量并不大，并且在烹调前需要水发处理，这一过程中水溶性营养素的损失也相对较大，这就使得实际摄入的营养打了折扣。
因此，在享受这些美味食品的同时，我们也需要