1单宁的定义
植物单宁，又名鞣酸、丹宁、没食子酸、单宁酸，是植物体内的次生代谢产物，是一种相对分子量在-的植物多酚类化合物。
2单宁的分类
根据化学结构的不同，单宁被分成两种：即浓缩单宁(CondenseTannins，CT)和水解单宁(HydrolyticTannin，HT)，水解单宁是以D-葡萄糖为核心的酚醛酸聚酯类化合物，像鞣酸，没食子酸，三羟基苯甲酸。浓缩单宁是由*烷-3-醇通过碳-碳双键连接构成，也叫花青素，浓缩单宁是植物单宁中最普遍、最典型的一类（如下图）。
3单宁的含量及分布
单宁普遍存在于植物性饲料中,如豆科植物、油菜籽、株叶、栎果及谷物(如高粱、黍等)。单宁在维管植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素,主要存在于植物的皮、根、叶、花、果中,含量可达20%。单宁主要存在于种皮中,其含量多少与种皮颜色有关，颜色越深含量越高。据报道,中国高粱的单宁平均含量为0.%,变幅为0.03%～3.27%(张子仪等,)。
4单宁的抗营养作用机理
单宁是多羟基酚物质,它含有4种化学键即氢键、共价键、离子键和疏水互作。这些不同的化学键可以沉淀食物和饲料中的蛋白质,单宁进入体内还可以和消化酶、激素结合,使它们的活性降低,从而影响蛋白质的利用率。
4.1单宁与蛋白质结合
单宁与蛋白质可发生多种交联反应,与胶体蛋白质结合形成不溶性复合物,使蛋白质从分散体系中沉降出来,这是单宁最重要的定性特征,即收敛性或涩性。
4.2单宁与金属离子结合
单宁酸的多个邻位酚羟基结构,可以作为一种多羟基配体与金属离子发生络合反应。两个相邻的酚羟基能以氧负离子的形式与金属离子形成稳定的五元环螯合物,邻苯三酚结构中的第三个酚羟基虽然没有参与络合,但可以促进另外两个酚羟基的离解,从而促进络合物的形成及稳定。
4.3单宁与酶结合
基于单宁-蛋白质结合的特性,日粮中的单宁进入机体内可以和消化酶发生变互作用。单宁能抑制酶的活性,高单宁含量的高粱能抑制淀粉酶和胰蛋白酶的活性,这是由单宁-酶结合沉淀而引起的。
4.4破坏胃肠消化吸收
单宁对胃肠道形态、消化吸收能力产生影响。以水解单宁和缩合单宁喂鸡,单宁酸达4%以上时,死亡率增加,食道黏膜结痂,皮下水肿,嗉囊增厚。
4.5大分子化合物与单宁结合
许多生物大分子(多糖、生物碱、脂质、核酸等)本身可与单宁产生很强的复合作用,从而阻碍其生物降解；单宁通过其对细胞膜的亲和力而与细胞发生结合,改变动物细胞膜的通透性,影响营养物质的吸收和代谢产物的排出；单宁与植物细胞表面的大分子物质(如多糖、纤维素等)结合,降低了细胞壁或细胞膜的通透性,使细胞内营养成分不易溶出被利用。
5结语
单宁的抗营养性主要表现在单宁与蛋白质形成不能被消化的复合物，降低动物对营养物质的利用。在饲料加中可通过物理降解法、化学降解法和生物降解法达到降低乃至消除单宁的抗营养性。其中生物降解法尤其使用单宁酶降解植物中的单宁可以提高单宁植物作为饲料的营养价值，对推动饲料工业发展具有重要的意义。本文参考朱南山等《单宁的抗营养作用机理及处理措施》整理而成。
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