宁化饮食文化拾遗福建有土特产称“闽西八大干”，宁化占了其中之宁化老鼠干。老鼠干是捕获秋末时节田间野鼠，用稻草反复烘熏而制成。肉棕*，有光泽，耐嚼，回味香浓。
图1是宁化老鼠干的腿
宁化安远乡，产鲤鱼，因而盛产鲤鱼干。鲤鱼干与老鼠干类似，均为点燃稻草，反复烘熏。少暗刺,肉香甜，纤维明晰。
宁化河龙乡因其海拔高，天寒，盛产良米，古时为贡米。其米晶莹剔透，糯香味美。
图3：晶莹剔透的河龙贡米
宁化的茶文化
宁化多茶山，许多小山丘都被种满了茶树。私人的茶叶加工也极为盛行。只可惜规模都不大。宁化的茶有很多种，但碍于福建的名茶太多，如武夷的大红袍，安溪的铁观音，福州的茉莉，所以宁化的茶并不出名。因而这里要提到的是，宁化人吃的茶，而非一般意义上喝的茶。宁化吃的茶有两种，一种称为米茶，另一种称为擂茶。
米茶一般在清明时节比较盛行。界时，细雨霏霏，春意朦胧，大有春眠不觉晓的意趣，因而熬制米茶的闲情逸致也颇为浓厚。煎好茶后，喊上三五好友，呼上周遭乡邻，细嘬慢饮，侃侃而谈，好不惬意。米茶是用一般的粳米碾成粉后，再倒入锅中炒干。最后倒入沸水中慢慢煎熬。因而既可以说是煎米茶，也可以说是熬米茶。听起来颇像婴儿吃的米糊。可，煎米茶的学问不在这样的工序上，而是在火候的控制和作料的配制上。火候的控制属江湖秘笈，这儿不便赘言。但作料就颇有讲究，稍不留意，就会传为笑谈。里边可以放*豆芽，煎豆腐，瘦肉片等等，看似随意，但若触了忌讳，则晦莫大焉。吃茶总是要有些配菜的。常吃的有，煤干菜（或者是湿的酸菜），生芋头丝，花生米，荔枝肉，盐渍鸡，香酥鸭。
擂茶则四季皆宜，但夏秋季节多些。因为擂茶内含许多中草药成分，有很高的药用价值，可以清热解*，颐颜养神，比较适合夏秋季节内燥的体质。要擂好茶，必须有比较丰富的中草药知识，这是一门比米茶还要复杂和神秘的学问，通常家家都有自己不外传的秘方，因而家家的擂茶都是各异的。擂茶里比较通用的草药，有一种是叫作车前草的草药，还有许多，但属于每家每次自由选择的范围。不用担心这样的野草药比较难收集，在相应的季节里，菜市场里都会有许多的农民专门卖用于擂茶的草药。不过，千万别想着去中药店购买，因为擂茶需要的是新鲜的草药，而不是中药店里晾晒成干的那种。擂茶里的作料比米茶要丰富得多，比如猪大肠就是米茶里万万不可能有的了。另外，因为擂茶的作料要比米茶讲究得多，所以擂茶的配菜就要比米茶简易和随便得多了，通常主人率性而为，客人都不会有意见的。还有一个小秘密，就是擂茶是非常神秘的一门学问。现在许多家庭都已经失传了。从草药的配制和采购，到研钵和擂棒的使用，到火候的掌握，到作料的配比都是相当讲究的。它可以算作是食疗的一个典范，风寒感冒，体虚失眠，心烦气燥等等，可以说百种小病均能得到不同程度的医治。最后，擂茶和米茶应该是用墨绿色的搪瓷碗盛着吃，才是正宗的吃法。这样的搪瓷碗通常都呈莲花状，碗身浮着莲花，通体碧绿，光泽四溢。
宁化的酒文化
宁化也产很多酒，葡萄酒，酸梅酒，谷烧酒，枇杷酒等等，但无论是甜酒，还是白酒，亦或是果酒都绝对比不过那些有着丰厚历史渊源的酒。但，宁化有两样酒，绝对是本地独一无二的，这也就是宁化的特色所在。
一是米酒，经流水线生产、对外推广之后，称为客家酒酿（客家酒娘）。它是用纯糯米酿制。酿制的方法当然又属江湖秘笈，不宜外传。酿出来的酒，如果是嫩的，那么很甜很甜，散发着很轻柔的香味，纯白纯白的，很稠很稠，很醇很醇，入口香甜，回味芬芳淡雅；如果是老的，那么微*，更醇也更稠一些，嗅起来，没有那么芳香四溢，入口微辣，后劲四足。老酒和嫩酒可以说各有千秋，因人而异。酒酿应该用纯白纯白的瓷器来盛装，最好是那种精致的薄薄的瓷胎。用手轻轻捧起，手指轻轻弹拨，再用耳朵轻轻聆听，能听到嗡嗡的闷而不响也不脆的声音的为佳。而杯子则越小越好，比较雅致的喝法是微热后，小口慢嘬，静静回味，意趣无穷。用喝也行，那就得用大瓷碗，而且最好喝的是老酒。这种酒比较适合在初春和暮秋的湿凉季节里喝，因为它性温润，可以暖胃驱寒，静心养气。
另一种名为翠红酒（暂缺图）。也是用纯糯米酿制，但呈现黑红色。也分老酒和嫩酒。嫩酒，品起来颇像葡萄酒的味道，酒精含量不是很高，完全可以当作饮料酒来品尝。老酒则颇具挑战性，其后劲恐怕一点也不逊于白酒，入口不辣，但气味有点呛人。翠红酒适宜用老式的酒坛盛装，可当饮料，可当配料，可当调料。越老越珍贵。但储藏的老酒一旦开坛，便不再是老酒了，可以说是前功尽弃，若客家人为了客人开封了一坛陈年翠红酒，足可见其情深意重。此外，与酒娘不同的是，翠红酒可以算作是一种四季皆宜的常备酒。
客家的菜文化
客家人有两样东西，其地位大概相当于北方人的饺子吧。一样叫烧麦，另一样叫韭菜包。
烧麦是用芋子捣烂后，拌上地瓜粉，搓揉成皮。里边的馅是虾米，白菜，肉，香菇，萝卜，葱子，然后拿到蒸笼里蒸，一定要泠上猪油。火候也特别讲究。蒸好后，用大大的瓷盆盛好，泠上猪油、香油、酱油扮匀所得的调料。这就是芳香四溢的烧麦了。
韭菜包（也叫米包子）呢，则是清明时节的佳肴了。用粳米碾成粉，用茶油扮匀，揉搓成皮。里边的馅呢，则以韭菜为主，配以虾米、猪肉不等。最难的就是捏韭菜包了，手一定要轻快灵巧，还要一边不停地沾上清茶油。就因为这样的技术活极其繁难，所以韭菜包也一度濒临失传的厄运。蒸韭菜包也极其讲究火候的，这里就不赘述了。出笼的韭菜包晶莹剔透，散发着韭菜的清香，相当诱人。再配上方块状的切面熬制成的浓汤，更加美味无穷。
清明时节还有一种称为聋菇果的糕点。这种果是用特别的草药和米粉制成，中间要用到制作擂茶时用到的研钵和擂棒，味清香，微甜，呈淡绿色，回味的效果很好。可以清热解*，安神解燥。
白斩鸡。用纯种土鸡，清蒸，浇上客家酒酿，姜丝，葱花。酒味渗透到肉里，回味的效果极佳。
炒燕（妙宴）的菜肴则是每种酒席都必备的，但它绝对不是炒的。是用各种时鲜蔬菜，配上香菇，金针菇，凤尾菇，炸过的整蛋，猪肉片，炖成浓浓的汤。这种汤味道鲜美，浓香四溢，润肺养胃，怡神养心，营养丰富。
宁化产一种称为红菇的山珍，在很多野生菇类都可以人工养殖之后，唯独这种菇仍然摆脱不了野生的宿命。这种菇很适合于炖鸡汤，对孕妇、产妇都极其有营养。因此，红菇炖鸡汤也是酒席上一道常备的菜。此外，鹌鹑蛋、猪肉片、红菇炖成的汤也在客家人的酒席上比较常见。
宁化客家人的食补偏方
客家人还有许许多多的食补偏方，都十分地讲究，且色香味俱全，无奈缺乏有效地整理与收集，遗漏不少，谬误不少，散佚不少，十分可惜。由于缺乏有效的临床实验，这里就不引述了。
宁化小吃推荐：
再来一种端午节美食
碱水粽也叫灰粽，古法制作的碱粽，用的是草木灰或者豆灰。自己烧的豆灰、自家种的糯稻、自家采的粽叶、连粽带都是用自家嫩毛竹制作的，再用柴灶蒸煮完成。从烧灰到粽子煮熟，需要一天半的时间，才能完成一大锅的粽子，也正是如此，才造就了如此的美食。
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