食用菌加工：将原料加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法。食用菌产品的加工对象：食用菌子实体、液体或固体培养的菌丝体、子实体下脚料。
食用菌加工的重要性：延长食用菌产品的保存期；增加食用菌产品的种类；均衡食用菌的市场供应；提高栽培食用菌的经济效益；方便食用菌产品的运输；浓缩食用菌的有效成分。
图源：千图网会员能浓缩食用菌的有效成分：
许多食用菌子实体内含有丰富的药用成分，如香菇子实体中的香菇多糖和香菇嘌呤，灰树花子实体中的灰树花多糖和嘌呤，灵芝子实体中的灵芝多糖、灵芝生物碱和三萜类物质。这些物质能提高人体免疫机能，促进免疫细胞对病*、病菌和异常细胞的吞噬能力，能消除体液中自由基的产生，防止细胞膜质的氧化，亦能扩张动脉，降低血压和血脂，降低血液中的胆固醇等。
但这些物质在菇体中存在的浓度不是很高，直接食用子实体，其浓度达不到有效值，故有许多作用不易显示出来。通过加工提取，将有效成分浓缩或纯化。多种以食用菌为原料加工成的药品，都是经过许多环节提取、浓缩、加工生产而成的，为人类健康作出了贡献。
02食用菌加工业现状
我国食用菌目前仍以以鲜品和初加工产品销售为主。初加工产品中干品和盐渍品为主。部分食用菌被加工成汤料、调味品、强化食品、保健品或药品。
据业内专家估计，我国香菇和茶树菇的60%、黑木耳和毛木耳的90%、银耳和竹荪的95%以千制品形式销售。
双孢蘑菇以鲜品、盐渍品、冻干品和罐头的形式销售，如福建省年产双孢蘑菇40万吨，其中8万吨以鲜品销售，5万冻品的料，27万吨制成罐头或盐渍品。
平菇、金针菇等食用菌则以鲜品为主要销售形式。出口产品主要是加工产品。
03传统的加工工艺与创新
干制（烘干和晾晒）、盐渍、罐头等传统加工工艺为主。
发展方向：功能性食品、调味品、强化食品、即食食品、冻干品、汤料、保健品或药品。
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一、食用菌产品的初级加工
食用菌产品的加工是指对采收的食用菌子实体、液体或固体培养的菌丝体、子实体下脚料等原料加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法。
食用菌产品的初级加工，指的是食用菌在加工过程中，仍保持着子实体的感官外貌，原料外貌没有发生巨天变化，从加工产品的的形状、特征仍能识别出食用菌的种类。
初级加工技术：盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术和冻干加工技术。
（一）盐溃加工技术
盐渍是目前我国广泛使用的种加工技术，在双孢磨菇等食用菌的加工中普遍使用，市场反应还不错，主要销往中低端市场。
（二）糖渍技术
糖具有抗氧化作用，有利于制品色洋、风味和维生素等的保存。增加菇体的含糖量达到65%以上，减少其含水量，制成品具有较高的渗透压，可以抑制微生物的活动，从而制成品得以保存。
糖渍加工食用菌产品：金针菇蜜饯、平菇蜜钱、银耳蜜饯、木耳蜜钱及香菇蜜饯等。糖渍加工在我国食用菌加中所占份额很小，主要是市场需求不旺盛。
（三）干制技术
在自然条件或人工条件下，促使新鲜食用菌菇体中水分蒸发，使水分含量减少到13%以下，称为食用菌干制。
优点：干制设备和技术可简可繁；干制品耐贮藏，不易腐败变质：对于有些食用菌（如香菇），经过干制加工，可增加凤味；食用菌干制有利于解决食用菌周年上市问题。
香菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪等都是驰名中外的干制名贵食品。市场很天，可做成高端产品。
（四）罐藏技术
原理：密封的罐藏容器隔绝了外界的空气和各种微生物，同时经过杀菌处理，罐内微生物的营养体被完全杀死。
幸存下来的极少数微生物孢子如果是好气性的，由于罐内形成一定的真空缺氧条件而无法繁殖。当其是厌气性的菌类时，罐藏品仍有变质的危险。
罐藏品有一定的保藏期限，一般是2年更长时间的保藏没有太大意义。市场很大。
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（五）冻干加工技术
原理：将新鲜食品低温条件下冻结后，在真空下升华脱水，从而获得的干燥食品。
特点：生产过程处于低温和真空条件下，不需任何添加剂，冻干食品基本能保持原有的形、色、味和营养成分，而且复水性能好，食用方便。高端市场，需要逐步开拓。
复水是指冻干产品浸泡在水中吸水恢复到冻干前状态的过程。冻干食用菌产品一般在复水后食用。复水时间、复水率是衡量冻干产品复水能力的指标。复水率是指冻干产品复水后增加的质量与冻干时失去的质量的比值。干燥温度高，高温下预煮时间长，都将降低冻干产品的复水能力。
图源：千图网会员冻干加工技术工艺（以香菇为例）：
（1）前处理--验收分级、防褐变处理
（2）速冻-冻结速度、冻结时间
（3）升华干燥-低温干燥4-5小时
（4）解析干燥--45度干燥8-9小时
（5）后处理-质量分级、真空包装或充氮包装
食用菌冻干品的包装：
冻干过程结束时，若以湿度大的空气使干燥室恢复常压，则冻干食用菌因吸收水分而前功尽弃。由于冻干产品易吸湿和易氧化，最好使用干燥氮气或CO，等惰性气体恢复干燥室的压力，并使其充填于冻干食用菌组织的空隙中。也可使用通过硅胶、活性氧化铝、活性炭等吸湿筒的干空气使干燥室恢复常压。就工厂设计而言，干燥室的门应对着包装室。
（六）草菇瞬时杀青保鲜技术
草菇是高温型腐生菌，子实体的后熟作用非常明显，可在采收后很快开伞，所以保鲜比较困难。草菇的保鲜与多数食用菌不同，一般食用菌子实体冷藏保鲜的温度在1℃~4℃，而这一温度不可用于草菇保鲜。草菇的保鲜和运输应在15℃~20℃条件下进行，在低温条件下，菇体的菌丝会自溶而出水，并变味，原有的口感和风味完全丧失，食用价值也荡然无存。
目前常用的草菇保鲜方法主要有：γ-射线照射，15℃~20℃低温贮藏，覆盖干冰袋保鲜，沸水煮约15分钟捞出装入塑料袋后冰箱保存等，但这些方法的保鲜效果有限，最多为3-4天，多数市场内新鲜草菇子实体的实际货架寿命仅有1天。
我们最近发现了一种简便易行的草菇保鲜贮藏方法-瞬时杀青保鲜加工技术。瞬时杀青保鲜加工兼具抑制草菇子实体内酶活性和短时杀菌的功能，可以在极短的时间内达到双重效果，外形和风味基本保持不变，保鲜时间不低于4个星期，为保险起见，我们现在对外讲都是说保鲜时间大于2个星期。
此法简便易行，特别适用于家庭和小型餐馆。
（1）拣选菇形较好，无病变的草菇子实体，剪去草菇菇根，洗净。
（2）按照草菇和煮菇水重量比为0.8~1.2：1，在锅内放入自来水，烧开后加入拣选整理洗净的草菇子实体，水再次沸腾后保持30-90秒。
（3）若草菇子实体重量在1公斤以下时，整锅自然冷却后将草菇子实体装入盒中，注满冷却的煮菇水，封盖；若草菇子实体重量大于1公斤，停火后将草菇子实体连同煮菇水装满盒，每盒装量小于1公斤，冷却后封盖，之后将装有草菇子实体的盒置于0-4℃的冰箱中低温保存。
图源：千图网会员（七）超高压保鲜技术
超高压技术（UItraHighPressure，UHP）是21世纪食品加工技术领域的一次革命。超高压能破坏食品高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响小。经超高压处理的食品基本能保持原有的色泽、香气和维生素等成分，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，满足消费者崇尚“天然、健康”食品的需求。
近年来，人们对食品新鲜度的要求越来越高，希望食品在加工过程中能保持原有的新鲜度，因此诞生了最少加工的理念，推动了对非热加工技术的研究与开发。鲜切蔬莱超高压保鲜就是在常温或较低温度条件下，对鲜切蔬菜进行MPa以上的高压处理，能使营养成分得到很好的保持，并具有较长的贮藏期。美国、日本、法国等很多国家对该项技术都很重视，并在超高压蔬菜加工与保鲜方面做了大量研究工作，并取得了一定的研究成果。
UHP食品加工是在常温条件下，对食品原料施加~0MPa的流体静压力。当食品原料受到高压作用时，在常压下达到的平衡（化学反应、相平衡以及分子结构等）因高压作用而发生新的变化，从而达到灾菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速率的效果。但UHP只对非共价键产生影响，而共价键对UHP不敏感，故UHP仅影响到高分子成分，不影响小分子物质如维生素、色素、香料等。
由于UHP可以使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡而不破坏食品的营养成分、色泽及风味，可以达到食品灭菌、贮藏保鲜目的，甚至还可使食品的风味得到改良，改善食品组织结构或生成新型食品。
UHP处理基本上是一种物理过程，其主要特点：
（1）瞬间压缩，作用均匀，灭菌效果迅速，操作安全且耗能低；
（2）污染少
（3）更好地保持食品色、香、味及营养素；
（4）通过组织变性而得到新型食品
（5）压力不同，作用性质不同。
二、食用菌的初级加工产品
（一）食用菌糖果与休闲食品加工
将食用菌所具有的蛋白质和多糖成分掺入各种糕点和糖果配料中，或把食用菌直接制成休闲食品，使消费者在食用这些产品时，一方面获得美味的享受，一方面又获得食用菌提供的营养和免疫保健效应。
代表产品如下，
糖果：木耳糖、灵芝糖、平菇花生糖、香菇软糖、猴头牛皮糖等；
休闲食品：香菇松、五香金针菇、油炸金针菇、金针菇干、椒盐香菇干等。
食用菌浸膏、冲剂加工：
与药用有关的食用菌中的生物活性物质：食用菌多糖、蛋白质、三萜类物质、生物碱等。药用功效：滋补、健身和抗病的保健疗效
（二）食用菌浸膏和冲剂
食用菌浸膏和冲剂，是利用食用菌子实体的浸提液，加入糖类甜味剂、酸味剂、香味剂等调味剂，再加入琼脂或淀粉等填充剂，经浓缩加工而制成的，食用方便，口感又好。
食用菌浸膏：灵芝浸膏、猴头*芪补膏双孢蘑菇浸膏、灵芝猴头浸膏等；食用菌冲剂：香菇冲剂、银耳晶、银耳奶晶等。
（三）食用菌调味品加工
食用菌中的调味品：营养丰富、味道鲜。
金针菇含有18种氨基酸，含有5′-腺苷酸和核苷类鲜味物质；香菇含有18种氨基酸，还含有5′一腺苷酸、5′-胞苷酸、5′-鸟苷酸、5′-尿苷酸等核苷酸及香味成分（如香菇精）。
食用菌调味品种类：蘑菇鲜酱油、口蘑酱油、香菇调味汁、食用菌食醋、平菇芝麻酱等。
图源：千图网会员（四）食用菌饮料加工
食用菌原料制备的饮料还很少。但食用菌的美味和保健功能将使食用菌饮料成为饮料中的一个重要种类。现有的产品：香菇汽水、金针菇饮料、金针菇椰汁保健饮料、猴头露、灰树花保健饮料等。
三、食用菌深度加工
食用菌的深度加工是利用分离提取技术，除去食用菌中的糟粕，提取其精华成分而生产的产品。
特点：食用菌本身的质地、形态发生了巨大变化，从产品的外表特征反映不出加工前食用菌的特征，它只是浓缩了该食用菌的精华成分。
食用菌深加工产品，特别是保健品和药品，要有生产许可证，并根据市场需要决定生产量。
（一）食用菌美容化妆品加工
银耳：去雀斑、*斑；润肤、养颜；增强机体新陈代谢，促进血液循环，使皮下组织丰满，皮肤润滑。
茯苓、灵芝：是常用的美容材料。
在祖国传统医学的基础上，采用现代科学技术制作工艺，利用食用菌作原料，生产出的食用菌美容化妆品品种将会越来越多，价格将会越来越适宜广大消费者的水平。
（二）食用菌保健药品加工
食用菌的药用价值很高，在其组织中含有大量的药用成分。这些成分能调节人体的新陈代谢，医治对人类有严重威胁的疾病，如癌症、动脉硬化、糖尿病等。主要药用成分：多糖、蛋白质、三萜类和生物碱等。
近年来的研究成果：
抗癌物质（辅助治疗作用）、免疫调节物质、降血压物质、降血糖物质、抗菌物质、抗病*物质。
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